Glutationilla, luonnossa esiintyvällä antioksidantilla, on ratkaiseva rooli solujen suojaamisessa oksidatiivisilta vaurioilta ja normaalin solutoiminnan ylläpitämisessä. Elintarviketeollisuudessa sen ainutlaatuiset kemialliset ominaisuudet ja fysiologiset toiminnot tekevät siitä laajan käytön erilaisten elintarvikkeiden jalostuksessa ja säilönnässä.
Tekniset periaatteet ja ominaisuudet: Elintarvikelaatuisen -glutationin antioksidanttiset ominaisuudet ovat peräisin sen molekyylirakenteen sulfhydryyliryhmästä (-SH). Tämä ryhmä voi reagoida vapaiden radikaalien kanssa, keskeyttäen siten vapaiden radikaalien ketjureaktion ja suojaamalla lipidejä, proteiineja ja muita elintarvikkeiden komponentteja hapettumisvaurioilta. Lisäksi glutationilla on myös pelkistäviä ominaisuuksia, jotka mahdollistavat sen osallistumisen kehon redox-reaktioihin ja auttavat ylläpitämään solujen redox-tasapainoa. Sen vakauteen vaikuttavat sellaiset tekijät kuin pH, lämpötila ja valoaltistus; siksi tiukka olosuhteiden valvonta on tarpeen varastoinnin ja käytön aikana sen toiminnan varmistamiseksi.